胡安娜的食谱无意间记录了美洲、欧洲、亚洲食材在墨西哥的交汇，原料、配料，可食、喜食，简单的文字背后仿佛有了动画，成为物质史和全球史的一个demo，让我们看到“哥伦布大交换”在细菌病毒之外，有意取用、津津有味的样子。

　　1979年，墨西哥出版了一个小册子：《圣哲罗姆修道院厨房之书》，40来页，内容是36道甜点和主菜的食谱，形式有手写稿影印，也有现代转写。虽然挂着修道院的名字，但根据开篇的十四行诗和末尾签名，作者是胡安娜·伊内斯·德拉克鲁斯（1648—1695），墨西哥殖民时期最著名的思想家、作家，一位修女，墨西哥人引以为傲的“美洲凤凰”“第十位缪斯”。

　　这本书，包括胡安娜在厨房里忙碌的形象，激发着人们的好奇，似乎这颗美丽智慧的头脑让做饭这件事不再显得脏乱、粗笨，而可能变成一种更高的智性生活，毕竟胡安娜一下就把它提高到了哲学的层次：要是亚里士多德会做饭，估计作品还能再多些。有了这本书，这句话不再只是“金句”，让我们看到烹饪确实促成了胡安娜更丰富的创作，也成为她通往自由的另一条道路。

　　—创作食谱—

　　因为会做饭，胡安娜传世的作品在诗歌、戏剧、随笔之外多了一份——墨西哥最早的食谱。这食谱读起来有点像古琴谱，不仅要辨认手写字迹，而且要意会前现代观念中的食材用量、烹饪时间，比如一道菠萝甜饼是这样写的：

　　菠萝切丁成酱，一层淀粉鸡蛋饼，一层菠萝、酒、杏仁、松子、肉桂，最后一层打过的蛋清，放火上。

　　这怎么操作？好在有多位美食家、殖民时期饮食文化专家合力还原，经过1996年再版前言、后记，和撰写《修女胡安娜在厨房》（2000、2010、2016、2021年多版），最终实现了对这份古代食谱的量化：“杯”“勺”“克”“分钟”“X人份”“先……后……”。由此，上面那道甜饼变得现代了许多。现在常说抛开剂量谈效果就是耍流氓，但其实，似乎理所当然的烹饪写作格式不过是19世纪中期才在英国形成的，而殖民时期的墨西哥，用量、手法“不准确”很正常，还有很多可爱的指小词比如“一小指头”“熬至小稠”。有了当代“译本”，历史终于复现。

　　据考察，这份手稿并不是胡安娜的真迹，但内容确实是胡安娜在1690年代亲手编选的，字迹也做到了尽量模仿，是墨西哥历史上第一本专门的食谱。一般认为，欧洲烹饪书在1470年代迎来印刷版本的新时代，16—17世纪大量涌现，贵族家庭不仅竞争谁家能准备最豪华的宴会，还要比试谁的主厨最有“发言权”，按这个标准，墨西哥美食史上的第一本书要算1831年编订的《墨西哥厨师》。不过，印刷形态之前，世界各地的烹饪书不乏卷子本、册子本、羊皮纸等多种手写形式，最早的甚至能追溯到公元前1700多年的巴比伦泥板；而即使印刷机出现之后，仍然有许多食谱由于各种原因没有付梓，胡安娜的手稿便是这样的存在。

　　胡安娜的烹饪书写来源丰富，或隐或现。玛雅人记载传统的《奇兰巴兰之书》说，雨神用闪电劈开山峰储存玉米，被击中的玉米变成红色蓝色，没被碰到的保持白色黄色——这虽然不算神在做饭，还是被一些学者视为原住民文化背景，铺垫了胡安娜的科学认知和厨房“秘密”。

　　阿兹特克人没有文字，龙舌兰纤维纸本上有一些宴请、烹调的画面，以记录节庆、事件为主，不以“烹饪教学”为目的。此后几百年，日常的技术一直在低阶的厨师厨娘间口口相传，而上流社会尊崇西班牙饮食传统——胡安娜在随侍总督夫人的五年间，熟读了巴塞罗那公爵厨师德·诺拉的《烹饪书》，也就是神圣罗马帝国皇帝查理五世推崇的《炖菜谱》，以及蒙蒂尼奥（从菲利普二世到四世，连任34年御厨）广为流传的《烹饪、糕点、饼干及腌制艺术》。

　　在这些混杂的源流之间，胡安娜动手写作食谱已经是一大创举，她有意识去凝固原住民的口传亲授，也致力于打翻欧式的等级统治，就像首次入谱的果味炖肉“蹭脏桌布”，虽然有些不雅，却似乎喷香得很有力量。这种书写，意味着她知道自己身处一个更大的饮食意义的共同体中，不仅做食物有人吃，而且写食谱也有人看、有人懂、有人学；换句话说，她的理想食客不少，理想读者更多，希望通过一份食谱让自己的厨房向远方、向未来开放——果然，继她之后，《新西班牙菜谱》《堂娜多明加·德·古斯曼菜谱》《教士哲罗姆·德·佩拉约厨房书》等手稿纷纷在18世纪问世，食物在西属墨西哥不仅仅带来热量和味道，也开始生产意义。

　　—三洲况味—

　　烹饪让胡安娜智慧女神般的生活多了几许烟火气，还多了很多新鲜的味道——她使用的食材之广泛，让食谱同时成了“出生证”，见证了西属墨西哥在饮食方面的“混血”问世。

　　1519年，西班牙人踏上墨西哥陆地开始“探险”，从那时候起，食材和技艺的交流就不断开展起来。1529年，征服者埃尔南·科尔特斯被查理五世授予侯爵头衔，在领地投资小麦业、制糖业，兼顾金属开采和跨太平洋探险活动。1535年，殖民政权正式建立，上层社会的口味按照欧洲主流建制起来，宫廷厨师和他们的食谱散发出遥远、“高级”的魅力。

　　可以想见，这时期欧洲大厨的名馔佳肴中，还没有出现番薯、玉米、花生、辣椒、番茄这些美洲风物。比如番薯，哥伦布1492年在《航海日记》里还误认为是非洲的山药，王家史官奥万多在16世纪三四十年代才写到“可以让好基督徒食用”、在西班牙南方引种成功，所以王室贵族的餐桌上多半无缘得见，就算见到可能也嫌其貌不扬。但生长在墨西哥的胡安娜并不以本土和日常为耻，多次把它写进食谱，加牛奶做成薯泥或者搭配炖鸡。还有前面提到的菠萝，天生戴着“王冠”，是外形明艳、口味霸气的美洲热带水果之王；海绵包也是当地的发明，据说是纪念科尔特斯的，结实，气孔丰富，特别适合支撑和吸收浓郁的汁液——奥秘就在玉米淀粉。可以说，胡安娜的食谱给了美洲食材“登堂入室”的合法性，它们的美味不容忽视，它们的用法值得传扬，吃的时候可以有区别、无所谓等级。

　　同时需要注意的是，许多我们如今熟悉的食材，其实在当时的墨西哥才刚刚站住脚跟，比如胡安娜特别爱用的鸡蛋。墨西哥本土只有火鸡，也就是《征服新西班牙信史》里一路所见的“大鸡”“本地鸡”，我们熟悉的家鸡原产亚洲，靠哥伦布第二次航行的时候带到加勒比海岛，逐渐扩散到大陆并向中美、南美传递。很显然，经过一百多年的时间，家鸡适应了美洲的环境也驯服了美洲人的胃，鸡蛋也因为“多变的身份”赢得了胡安娜的欢心，她用一磅糖、12颗蛋黄做成浓稠的“鸡蛋酱”，或者用糖浆、塞维利亚苦橙花水和雪莉酒浸泡烘烤的蛋黄糕，或者给红薯椰子饼来点鸡蛋碎。这里的苦橙花水、雪莉酒，包括在美洲大规模推广的甘蔗，还有在几乎所有甜点中用到的牛奶、小麦粉，都是跨大西洋远道而来，“入侵”也好，“涵化”也罢，当它们进入胡安娜的笔下，也便成了新发明的传统。

　　不只是欧洲来源。胡安娜还记录了好几种糕饼和炖菜都使用大米，还有给炖菜配的菜蕉，以及提味的丁香、肉桂、胡椒、姜，染色的藏红花，都依托葡萄牙人的东印度—巴西航线，或者西班牙人的马尼拉大帆船航线，从遥远的亚洲扑鼻而来。从口吻和用量来看，她对这些食材并没有特别珍惜或者感到奢侈的心情，显出这样的“东方”早已内在于西属墨西哥之中，比如椰子，原产东南亚，多次被胡安娜用为椰汁、椰肉、椰蓉来制作甜品，原来早在1580年代，人们刚发现从菲律宾到墨西哥的回航路线时就已经流传过来，而且超越具体的椰子形态，引入东南亚椰子酒的“灵魂”（spirit），用蒸馏工艺直接改造了墨西哥“国酒”龙舌兰酒，助推了19世纪独立之后“美食民族主义”的神话。

　　因为会做饭，胡安娜传世的作品在诗歌、戏剧、随笔之外多了一份——墨西哥最早的食谱。

　　因为会做饭，胡安娜传世的作品在诗歌、戏剧、随笔之外多了一份——墨西哥最早的食谱。

　　所以，胡安娜虽然只是写了一叠食谱，但却无意间记录了美洲、欧洲、亚洲食材在墨西哥的交汇，原料、配料，可食、喜食，简单的文字背后仿佛有了动画，成为物质史和全球史的一个demo，让我们看到“哥伦布大交换”在细菌病毒之外，有意取用、津津有味的样子。

　　—一种选择—

　　胡安娜这本食谱是在修道院的厨房里完成的，这是她的任务、功课还是爱好？其实，胡安娜并不立志“把余生奉献给上帝”，她进入修道院是个人的选择，也是社会留给她仅有的轨道。

　　胡安娜是非婚生女，一直到现在，她的出生年份仍有争议，就是因为没有确切的出生和洗礼证明。她跟着外祖父母在墨西哥州的庄园长大，接触了古典语文学和神学作品，一度想乔装成男人去读大学，自学过程中没有掌握好也会剪掉自己一段秀发。老人去世后，她被送到姨母家，十几岁进入总督府，常伴总督夫人卡雷托左右。在那里，她常常参加墨西哥大学毕业生和教授的高谈阔论，以丰富的神学、哲学、数学、历史和人文学知识扬名，写作的十四行诗、圣诞欢歌和悼词也广为传阅。到胡安娜二十岁时，面前只有两条路：结婚或者出家。

　　由于缺乏直系家属的雄厚财力和姓氏支撑，胡安娜纵然美貌聪颖，但在婚姻市场上并没有很大的议价空间，修道院是最“清净”的出路。十五岁时，她选择过赤足加尔默罗会的合唱团，但很快病倒，或者说被过于严苛的戒律吓到，完全无法享受“书本的宁静”，三个月之后匆匆离开。1669年，她又收到总督以教父之名赠予的“嫁妆”，加入圣哲罗姆修会，拥有了独立居室并有女仆陪伴。在这里，她度过了后半生26年的时光，读书、写作、接待来访、举办茶会。据奥克塔维奥·帕斯总结，胡安娜不是出于上帝的召唤，而是从经济保障和社会尊严考虑，理性选择了修女这一“职业”，还挑了一个最舒适的生活环境。

　　在修会里，胡安娜继续创作宗教剧、圣诞欢歌，也参与后勤组织、出纳记账，俨然女人堆里“穿裤子那个人”（西班牙语俗语，意“主事者”）。如同西欧中世纪修女院一样，殖民时期墨西哥的修女院也是一个门槛相当高的社会活动场，有捐资者本人或遗孀养老，不愿婚嫁的贵族女孩寄养，上层人士的女儿接受教育，出身低微的只能进来充作奴仆。圣哲罗姆修道院建于1585—1626年，由著名女征服者伊莎贝尔·德·格瓦拉等人捐资捐地建成，是墨西哥第一所，也是当时面积最大、设施最全的一所，根据上世纪八十年代的清理发掘，还出土了许多中国瓷的瓷片。

　　为了待客、出售（增加收入）、教化（适度饮食），在这种实用性和使命感中，胡安娜编选了36道菜谱，保存了圣哲罗姆修道院的集体食物记忆：大部分是甜点，少数咸味的主菜也加了甜；根据当地习惯，不同于“饭后甜点”（postre，词根意“后”），有许多东西是饭前吃的，所以叫做“ante”（意“前”）；当地风味和欧洲引介的菜肴不分前后高下；各种水果入馔。她的书写，让吃饭这件转瞬即逝的“小事”在历史中找到了位置，留下墨西哥巴洛克时代的物质生活和精神消遣。

　　胡安娜有自己的厨房。这个厨房除了给主仆开小灶，还肩负一个重要任务是制作“巧克力口信”。胡安娜前后受到四位总督、侯爵、公爵夫人的照顾，得到很多抛头露面的机会，作品流传和出版也多因她们支持。时间充裕的时候，她便做一些可爱的甜点送到各府上。

　　她最大的特长还是诗艺，用语言做成“食盒”，一句话、一次邀请、一首诗、一个请求，都是点“心”之笔，比如在给夫人们送炖菜的便签上写：

　　在此向夫人献礼

　　且欢度美味节期

　　用那些鲜鱼诗句

　　和母鸡香浓韵律

　　胡安娜应该是真心喜欢“美食炼金术”的，在著名的《答菲洛特阿修女》（1691）的信中，她描述了许多触动思考的情景，其中之一便是：

　　夫人，我在炖菜时发现的大自然的秘密，告诉您哪个呢？我看到鸡蛋在猪油或橄榄油中连成一片、煎熟，而在糖浆中则会破开；我看到为了使糖保持流动性，只需加入一点点泡过榅桲或其他酸味水果的水；我看到同一个鸡蛋的蛋黄和蛋白是如此不同，加进糖里的时候，单加蛋黄或者蛋白都可以，一起敲进去却不行。不多说了，我不想让您为这些“冷冰冰”的事情感到疲惫，只是让您充分了解我的本性……

　　其实，她知道来信的不是修女而是男性主教，她知道可以站在灶台边思考天体的运转、时间的流逝、真实与虚幻，但她也深深了解她所在的社会留给女性思考的位置有限，厨房是最天然的一个，何不就利用这琐碎卑微，去升华可把握的秘密。胡安娜热爱纸张的香味、文字的笔画、意义的密度，也能把厨房活动变成修习，手上摇晃着小锅，脑子里咕嘟着诗句，把思考哲学和钻研厨艺的思维揉到一起——“如果吗哪有很多种味道，那这里只有一种，但无穷无尽”。

　　1695年，因为照顾瘟疫病人，胡安娜感染黄热病遽然离世，所幸食物和文字有自己的传统，甜蜜和智慧并不如烟。她真的是“最糟糕的女人”（Yo,la peor de todas）吗？一道甜点的名字留下她淡淡的回应：“你懂我的”（bienmesabes）。

　　（作者单位：北京大学西葡意语系）