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作者:孙同林 来源:  本站浏览:174        发布时间:[2019-04-14]


  有人把如东的吃跟香港的玩联系在一起,叫做“玩在香港,吃在掘港”,这话似乎说大了点,不过,如东人对吃的讲究,确实是出了名的。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾经御封如东的海产品文蛤为“天下第一鲜”,自此,如东的海鲜就算有了“品牌”。

  如东处于长江的入海口,属于南黄海海域,由于江水和海水在这里交汇,由此便形成了一种独特水质,使这里拥有了许多世界鲜有的海产品,海鲜产品达数百种之多,最著名的有文蛤、紫菜、泥螺、沙蚕、缢蛏、脊尾白虾等等。聪明的如东人“靠海吃海”,他们充分利用南黄海得天独厚的自然资源,开发出有其自身特色的海洋渔业产业,而且,他们不断开拓创新,一边围海造田,开垦出数百万亩滩涂,一边加强产品开发,优化产品结构,坚持自然繁殖和人工养殖相结合的办法,实行产、养、加一体化。经过近半个世纪的顽强拼搏和艰苦探索,目前已经利用滩涂养殖面积达一百多万亩,其中,仅文蛤养殖就达到60多万亩,紫菜养殖10多万亩,还有梭子蟹和竹蛏等珍稀海产养殖。

  如东海鲜烹饪方法上讲究煮、蒸、汆、炝、炸、烩、溜、腌、煨、焖等多种技法,有时单一使用,有时合二为一,有时兼容并蓄,在众多的烹制方法中尤以炝、炒、煮、煨用得最多。但无论用何种加工手段,主料及本味不能失去,在口感上讲究本色本味,咸鲜平和。

  文蛤——“天下第一鲜”之美名不虚传。文蛤系贝类,外壳呈扇状,花纹五彩斑斓,凭它美丽的外壳,就会让人生出种种遐想。而它的细嫩肉质,鲜美味道,更给了美食师傅们大显身手的空间。他们或将其作为主菜,以旺火爆炒;或作为配菜,调色提味,制作成汤菜;或剁成肉泥,制作成饼……如此种种,让食者感受到一种独特的如诗般的意境。宋代大文学家欧阳修曾有诗赞文蛤曰:“璀璨壳如玉,斑斓点生花。含浆不肯吐,得火遂已呀。共食唯恐后,争先屡成哗。但喜美无厌,岂思来甚遐。”于是,食客们遐想翩翩,为各式菜肴冠之以“花园聚会”、“百雀争鸣”、“雪里藏娇”、“铁板迪斯科”等美名。

  竹蛏系如东的传统特色菜。在如东民间,一直流传着“海鲜当数蛏领头”的说法。我生于如东,自幼是吃“竹蛏干儿”长大的,对竹蛏有着特殊的感情,心里常常萦绕着这样的画面:七八个人围成一桌,八大碗、蛏领头,就着土烧酒,一个个喝得东倒西歪。如东鲜竹蛏,其形似竹管,壳色嫩黄,肉质洁白如玉,柔嫩无比,其味既集海味之大成,又独具风韵。清人谢墉赋诗赞叹:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”鲜竹蛏可炒食,亦可清蒸。我们小时候吃得比较多的是“白煨蛏干”。这是一道地道的如东乡里家常菜,但是,制作上却马虎不得,必须的工序一道也不可少:蛏干的浸泡、醒汤、爆炒、煨制……,而且对佐料、配菜、火候也十分讲究。古镇栟茶有个专门制作竹蛏烹饪大师叫做王二小,他所烧制的白煨竹蛏汤“贵妃出浴”风味超然,驰名全国,据悉已被收入《中国民菜大典》和《中国名菜谱》。

  “西施舌”是蜚声海内外的珍馐。西施舌原产于福建,曾被列为朝廷贡品。相传,越王勾践灭吴后,他的夫人偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海,从此,沿海便出现一种肉似人舌的海蚌,大家都说这是西施的舌头,故把这种海蚌叫做“西施舌”。郁达夫在其美文中盛赞西施舌:“色白而腴,味脆而鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味俱佳的神品。”元朝的《云林堂饮食制度集》中有西施舌烹制方法的记载:“用蛤蜊(西施舌)洗净,生擘开,留浆别器中,刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。再用温汤洗,次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉,匀排碗内,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调和,入汁浇供,甚妙。”可见,西施舌自古就是的海鲜中珍品。由于黄海与南海水质的不同,因南黄海滩涂泥沙跟南海滩涂砂子之区别,故如东西施舌较之福建西施舌又有了差异,食客们称如东的炒西施舌其味之鲜美,全世界仅有意大利的象披蚌可与之比美。典雅清高的西施舌,被人们冠之以海鲜中的“阳春白雪”。

  清蒸梭子蟹是又一道绝佳海味。清蒸梭子蟹过去曾是农家的家常菜肴,制作方法极简:用少量热水,水中放入适量料酒和葱姜,将洗净的梭子蟹蟹腹朝天摆入锅中蒸煮,至熟即可。但中途不可揭锅盖,时间把握上须恰到好处,过短则不熟,过久则蟹肉发老变干。据中华菜系苏菜资料介绍:“梭子蟹味道鲜美,用清蒸的方式烹制系原汁原味。”此外,梭子蟹营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪及微量元素,有很好的滋补作用。或者是借助了媒体的推介,如今的梭子蟹以其独特的鲜美之味,走进了高档名菜行列,因价格昂贵而不再平民化。

  汤煮盐水海虾、清蒸黄鱼、炝泥螺、虾饼、紫菜汤……等等,等等。如东的海鲜之味之美,不是一日两日可以列举数说的。在这里,既有“领头”的竹蛏之美,又有与之并称如东海鲜双璧的“天下第一鲜”文蛤之味,更有享誉海内外的新宠西施舌之香,还有小黄鱼、泥螺、紫菜、沙蚕等众多名品珍馐,海鲜百味,一味鲜过一味,一味胜过一味,果然是鲜香绵绵,余韵袅袅。

  享海鲜之美,让人常有飘飘欲仙之感。清道光年间姜灵煦先生赞道:“河鱼哪敌海鱼多,本港海鲜胜比它。”据科学家测定,江海交汇处,浮游生物特别多,使得饵料十分丰富,加上咸淡适宜的水质、适度的水温,更有一条由低到高的发达生物链,十分适宜鱼、虾、蟹、贝、藻类的生长。由此形成了“橘生淮南为桔,生于淮北为枳”的独特现象,如东海鲜独此一家,海鲜烹饪独树一帜。仅以东沙海域为例,据测定,其浮游植物达190多种,浮游动物有98种,海底栖息动物183种,如此发达庞大的生物链即成为鱼虾蟹贝藻丰富的食物链,而充足的营养来源,加上优越的生存条件,养成的如东海鲜怎能不鲜?

  在清朝,如东县城掘港便有“十家三酒店,一日两潮鲜”之说。从历史和文化因素看,如东海鲜博采众长,源远流长。有其人文上的优势,自有扶海洲,淮夷人、吴人、越人、鲁人、徽州人相继登陆如东,五方杂居的人带来了各自家乡的饮食观念和烹饪技艺,为此催生出源于维扬而又有别于维扬的厨艺,派生出掘港的第一楼、广雅楼、丁普照;马塘的文和楼、长春菜馆;丰利海园春、庆乐园;岔河东盛园、杏林春等老字号名店。派生出海参菜、鱼皮菜、鱼翅菜、鸡肚菜、鱼肉菜等菜式,古镇栟茶派生出全家福、炒虎爪、白煨蛏汤、淡菜烧素鸡、鸡包鱼翅、蝴蝶海参等各种海味名菜以及蟹黄包儿、虾油蒸饺、虾籽烧饼等名点。还有三伏虾油、天下第一鲜等辅料。由此,形成了如东从小菜、名点到桌菜系列的海鲜菜肴。如东海珍菜肴,不仅鲜美可口百食不厌,而且极富营养,含有人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁以及多种微量元素和各种维生素,据考,如东长寿,与常食如东海鲜不无关系。

  一方水土养一方人,独特的地质条件、地理位置,孕育出如东海鲜的与众不同,也形成了南黄海博大精深的海味文化。

  如东笼罩在一片海鲜中,如东之味,乃南黄海之味。我时常想,有朝一日,“如东海鲜”会成为“如东海仙”的!

  


 
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