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作者: 来源:  本站浏览:142        发布时间:[2020-06-14]


  在我的老家玉米面“大饼子”是种非常常见的主食。我是吃“大饼子”长大的。玉米面“大饼子”也是家乡的一道美食,要是在炖菜的大铁锅内贴“大饼子”,大饼子下边沾点菜汤,配本地特产油煎“干巴咸菜”,再来二两“三沟百年窖”,那真的就是神仙过的日子,说不定会让你找不到北。

  这样的事还真出过。那年,省城一家知名电视节目制作小组来我们镇采访。千里为官,为了吃穿。领头的是位实在人,同我们领导讲:我们来自大都市,吃过山珍海味,到你这我们也不要那些,其实想吃也没有,你们就给我们做点本地风味美食,做些我们平日里吃不到的小吃就行。咱们是来工作的,不挑吃喝。其实就是想吃点好的。响鼓不用重棰,办公室主任也是位明白人,绞尽脑汁,想出了包括玉米面大饼子在内的多种美食,客人很感动,结果吃出了感情,吃出了生产力,更吃出了人的本性。

  那是刚入伏,天闷热,客人忙了一天,晚上在食堂就餐。不论主食还是副食都是经心挑选的风味美食:当地俗称的“三羊开泰”打头阵:手把羊肉、羊下水汤、羊肉馅饺子;随之是溜达鸡炖红蘑;还有水库边吃鱼虾的鸭子产的紅瓤鸭蛋;反正就这么说吧,都是家乡的特产,都是有名的地方风味美食,弄了满满一大桌子,60度的地方特产酒,一开瓶就飘出浓郁的酒香,好酒者都用力做了几下深呼吸,尽最大幅度地品酒香。酒席宴间,称赞声不绝于耳,一桌人是吃的开心,喝的陶醉。酒至半酣,上来了玉米面大饺子等特色主食,可让多位省城的客人开了眼。那黄澄澄光亮诱人,背面一层金黄色厚厚嘎吱儿的玉米面大饼子飘着原始的香味,让人垂涎三尺,人们是边吃、边喝、边赞誉。也许是美味、美酒太诱人了,客人有的吃好了,喝高了。

  N先生握着年轻女炊事员的手不放,一再说着:我走遍了辽宁乃至全国,从没吃到这样可口的饭菜,尤其这玉米面大饼子太好吃了!我看你随我们一起去沈阳,我们合伙开个饭店,就这样做,就做这些地方美食,主食就是这玉米面大饼子,你同你爱人核计一下,同我们一起去吧!一年怎么也得赚百八十万元的,每月最低工资一万元。外加提成。炊事员的脸都红了,满脸流汗,几次欲将手从先生的手中拿回来,都没有成功。只好说:“你放开我的手吧,我现在就回家同我的家人商量一下,明天给你回话好吗?”N先生这才恋恋不舍地放开了手,还一再说:“好好商量,一定得去,一定能赚大钱。”“好的,放心,你去休息吧。”

  第二天早上这位先生还没忘那件事,见面就问炊事员:你们两口子商量的怎么样?得到的回答是:孩子太小,走不了。等孩子大点再说吧。“我可是诚心的,好吧,我将电话留给你,你什么时候方便什么时候同我联系,工资只多不会少。”“好!谢谢。方便了一定去。”过了几天以后,同事同炊事员谈起这件事,问:当时你怎么没答应同他去?她回答:“刚见面就握着我的手不放,要是时间长了还不得抱着不放,我可不敢去。那钱不好赚,还是好好做我这份炊事员吧,让同事们吃好比什么都强了。”这就是吃大饼子的趣事。

  其实家乡的大饼子就是玉米面经发酵加适量面起子由大铁锅贴熟的。而随着人们生活水平提高,如今的大饼子已经进行了改良,不是当年的纯玉米面了,味道也改了不少,但味道是越来越好。现在的大饼子是将玉米去了皮,再添加适量的大豆、小米磨成面。然后用开水将一部分面烫一烫,再加少许冷水将烫过的面与未烫过的面和一起,发酵12小时以上,直到有点酸味,加适量小苏打粉和匀,做成手掌大小的面团,贴在烧热的铁锅边上,锅里最好是炖着菜,盖严锅盖,一定不能有泄气的地方,十五分钟后,一锅玉米面贴饼子就做好了。

  这里说着简单,真的能将饼子贴在锅里,出锅的时候是一锅金黄、松软、蓬松,且均匀,没有手指印,真得下一番功夫。

  母亲去世后,我做过好多次大饼子,当初几次都因为不懂其中的窍门失败了。最常见的失败是贴不住,流到锅里了。原本是做大饼子,结果成了玉米面糊糊,但由于面是发酵过的,还放过面起子,那样的糊糊十分难吃。追其原因,就是锅的温度掌握不好,俗称“凉锅贴饼子——流了”。原因是灶里柴草添的有问题。因为怕火大糊了,灶里只放很少的柴草,由于放的柴草很少,只集中在锅脐周围,看着水是沸腾了,但锅的其它部分没什么温度,锅底的水是开了,贴饼子的地方是凉的。这样的情况还不是我一个人遇到,邻居住着14位知识青年,轮着做饭,女青年做饭都怕糊,结果多数人的饼子都有流到锅里的情况。

  在后来的多次实践中,我终于摸准了贴饼子的火候,单独看水开了不行,得等到锅沿用手摸都烫的受不了,这时候贴绝对没问题。

  贴饼子的另一个问题是色不好看、不松软、色不好看的原因好找,多是面起子放多了。不松软多是面起子放少了,放面起子多少受放发面盆环境的温度、面的多少、发酵时间等诸多因素影响,在后来,我掌握了凭和面时手的感觉放面起子,只有感觉放过面起子后和面有蓬松的感觉,闻一闻有微酸甜的感觉就比较合适。到底什么是和着有蓬松的感觉及微酸甜的味,只有做的次数多了自我摸索。在这里怎么说我想也说不清楚。

  在我的老家,玉米面大饼子是人们的主食,哪家主妇都有自己做大饼子的绝招。

  当年,右边邻居大嫂过日子仔细,怕将大饼子做好了吃的多,费粮食,她做饼子的时候不发酵也不放面起子,做出来硬梆梆的,就是熟了,直接做出的硬饼子有浓浓的玉米味,吃着别有风味。只是吃的时候费工夫,得细细咀嚼,大嫂失算了,本来想硬饼子人们会少吃点,殊不知原汁原味的人们吃的更多。

  左邻二嫂将面和好了不用弯腰就能将饼子掷到适当的位置,掷出去的饼子即圆又不会有手指印。不过也有失误的时候,那天我去串门,她正在贴饼子,我敲门请求开门,她一手开门一手掷饼子,外边风大,门开了,怕风刮门,她想拉门又想贴饼子,结果身子一歪,门是没被风刮走,饼子却贴偏了,掷到了锅上边的墙上,我进屋开了一个玩笑:二嫂真有才,大饼子上炕台。二嫂当时笑的眼泪都流出来了。

  随着市场经济的普及,大米白面已同玉米面同样的价格走到了百姓的餐桌,由于玉米面适口性比较差,大饼子已经渐渐地远离了人们的生活,而妈妈用新玉米面贴的大饼子那股清香味常常在我心中回荡。

  妈妈用新玉米贴的大饼子可不是谁都能吃得到,也不是什么时候都能吃得到的。每年能吃到也就那么几天,过了那个屯,就没有那个店了。不来特殊的客人,也舍不得做那样精细的美食。

  那是将还没完全成熟的玉米劈回来,扒去皮,没完全成熟的玉米粒用手搓不下来,得用菜刀将玉米粒削下来。将削下来的玉米粒用石碾子碾,这样的玉米含水太高,碾碎也不能用箩箩,得用粗筛子筛,筛子筛的面看着很粗,但用这样的面做饼子由于面新鲜,含水量大,几乎用不了多少水就能和好,吃起来具有浓郁的自然香气及甜味。吃这样的玉米面饼子有浪费粮食的嫌疑,在那个年代,人们的生活还不富有,每家有很少的一点自留地,谁也舍不得将没成熟的玉米劈了吃,再有几天就会成熟,产量会提高很多。再者用碾子碾这样的玉米很费时间,玉米太湿,筛不下来,在我有记忆中只是当年在省城上大学的叔叔领未婚妻来我家品味农家风味,妈妈费了好长时间才给叔叔做了一顿没成熟玉米面大饼子,吃饭的时候,叔叔说这是他吃过的最有滋味的大饼子。现在想想那会妈妈做的新玉米面大饼子,我的口水几乎要留下来…

  妈妈做的大饼子更是我的最爱!

  


 
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